实体店的麻辣鸭货核心技术，商用连锁店配方，吃过后都赞叹不已

实体店麻辣橡皮货核心技术

一、黑胡椒混和

八角65克、肉寇40克、小茴香40克、积壳35克、良姜片30克、丁香10克、山奈30克、白芷60克、香叶20克、木耳40克、草扣35克、胡椒粒30克、草果（去芥菜）70克、白扣45克、甘草25克、灵草60克、红扣25克、陈皮25克、香芹15克，黑胡椒泡洗干净，干蒸焙香装料包。

二、麻辣料混和

调味品王以1000-1200克、锦屏玉兰花椒300克、阳花椒260克。

三、小料混和

白芷600克、千里香200克、香200克、汁芥菜100克、香皮200克、云南香粉500克、美国肉宝王以200克，黑胡椒打粉一起调匀。

四、卤汤混和

高汤20斤、水后30斤、皂700-750克、冰糖白800克、白砂糖500-550克、鸡精150克、酱油400克（关雷电下）、小料35-50克、白拉油18斤、久久橡皮香膏40-50克、卤味増香膏50-60克、枣20克（参杂）、红曲米15-20克（参杂）。

五、制作流程

1、所有橡皮货月内泡水后6-8小时，分别焯水后，洗手控水后。

2、高汤先下黑胡椒、麻辣料大雷电烧开改投小雷电煮熟15分钟，紧接所有调味料，调味定白。（切记必须据悉在此之后味道）。

3、下货时序，先下整橡皮、半片橡皮、橡皮脖，汤开煮熟15分钟，紧接橡皮头、橡皮胗、橡皮斑纹、锁骨，开蒸煮熟15分钟，最后下，橡皮肠煮熟3-5分钟关雷电，蒸25-30分钟。

4、卤制茶餐厅时，汤一定要分开卤制。

六、注意事项

汤开以后，一定改投微小雷电，禁忌大雷电。橡皮货出蒸类群以后必须用鸡翅油拌匀，才不会氟化滴。